Мало кто знает, что в одной упаковке чая может быть смешано до 20-ти разных сортов чайного листа, собранных на разных континентах и в разное время. Такая смесь называется «купаж» или «бленд» и имеет уникальный вкус и аромат. Купажированием на каждом чайном производстве занимается человек редчайшей профессии — мастер-блендер, он же — мастер-купажист, и чем выше его мастерство, тем богаче и сложнее получается букет чайного напитка.

О своей удивительной работе рассказал мастер по чаю компании Unilever Ирфан Ахмед. Именно он разрабатывает и воплощает купажи для Lipton — одного из крупнейших чайных брендов в мире.

Чайные смеси в крупных компаниях, таких как Unilever, — это результат совместных творческих усилий? Кто решает, каким должен быть вкус чая?

Разработка чайных смесей — очень кропотливый процесс, в который обязательно должна вносить лепту маркетинговая команда. Именно она определяет, чего хотят потребители, и составляет «набросок» будущей смеси. Задача мастера-купажиста — воплотить в жизнь эту концепцию: воспользоваться достижениями современных технологий и составить бленд, который соответствовал бы предъявленным требованиям. Этот принцип применим к созданию чайных смесей как для нишевого, так и для массового рынка.

Ирфан Ахмед рассказал, что попал в профессию благодаря удаче. После обучения по специальности «Теория и практика производства продуктов питания» он устроился в Lipton практикантом отдела поставок. Вскоре его трудолюбие и мастерство заметили.

Я большой гурман, и меня всю жизнь интересовали новые вкусы и рецепты. Чем глубже я погружался в мир чая, тем сильнее был очарован богатством красок и ароматов и невероятной универсальностью этого напитка, который можно с легкостью подобрать на любой вкус, под любой случай и прием пищи. Можно сказать, чай корнями пророс в мое сердце. Я объездил весь мир, открывая для себя каждый этап «жизни» чая — от плантации до чашки. Познакомившись, с одной стороны, на личном опыте с бесчисленными нюансами выращивания высококачественного чая и, с другой стороны, с традициями, ритуалами и обрядами чаепития, я загорелся идеей стать купажистом по чаю. Этому мастерству не учат в институте. Здесь главное — искренняя любовь к профессии и трудолюбие.

Чтобы воплотить в жизнь задуманный купаж и повторить его сотни раз, мастер-купажист должен держать в памяти тысячи оттенков запаха и вкуса чая, и даже по внешнему виду листа определять, где и когда был выращен куст.

Что в вашей работе самое трудное, и что вам нравится больше всего?

Сначала мне приходилось довольно трудно, так как дегустация чая — уникальное искусство, и, чтобы освоить его по-настоящему, надо через все пройти самому. Я бы сказал, что все аспекты моей работы приносят мне удовольствие. Но больше всего положительных эмоций я получаю, когда общаюсь с людьми, узнаю, какой чай они предпочитают и почему, и использую различные приемы и инструменты, чтобы создать для них идеальный напиток, каждый глоток которого станет незабываемым. Это для меня настоящий момент триумфа!

Рабочий день купажиста начинается рано утром, когда рецепторы человека наиболее чувствительны. Его кабинет — светлая, просторная, идеально чистая и хорошо проветренная комната, в которой ничто не отвлекает от дегустации и тестов.

По какому графику работает дегустатор? Зависит ли его нагрузка от времени года?

Дегустаторы и купажисты из отдела новых разработок никогда не прекращают трудиться, ведь наши обязанности не ограничиваются простой дегустацией чая, и мы должны выполнять еще много других задач. Дегустаторы, купажисты и разработчики продукции непременно чем-то заняты круглый год.

Чтобы не притупить обоняние, мастер-блендеры полностью отказываются от алкоголя, табака и слишком острых, сладких и соленых блюд.

А как проходит ваш обеденный перерыв?

Когда целый день дегустируешь чай, очень важно, что ты ешь и пьешь во время перерыва. Перед дегустацией необходимо тщательно прополоскать рот или подождать по крайней мере 30 минут после последнего приема пищи. Иными словами, обедать можно, просто следует тщательно придерживаться определенных правил!

Разрабатывая купажи, мастер-блендер в неделю дегустирует около 10 тысяч чашек чая. Пить так много, конечно, не приходится: нужно лишь ополоснуть рот напитком. А вот наслаждаться чаепитием Ирфан предпочитает в свободное от работы время.

Какой чай вы предпочитаете?

Дома я пью от 6 до 8 чашек в день, чтобы всегда быть полным сил. Я начинаю утро с чашки крепкого чая с молоком, в течение дня предпочитаю пить чай без молока. Вечером же я люблю насладиться нежным вкусом натурального травяного чая. Мой любимый сорт — дарджилинг первого сбора, который отличается изысканным, свежим и тонким вкусом. Когда ты знаешь, какими свойствами обладают разнообразные сорта чая со всего мира, тебе легко решить, какой из них лучше пить в то или иное время суток.

Еще одно искусство, которым мастер-блендер должен владеть в совершенстве, — правильное приготовление каждого сорта напитка. Для заваривания разных сортов и видов чая требуется разная температура воды, разное количество времени, определенная посуда. Так, например, черный чай рекомендуют заваривать при температуре 100 градусов, а для зеленого чая лучше использовать воду температурой 75-85 градусов.

Есть ли у вас какой-нибудь собственный уникальный способ приготовления чая?

Я всегда подхожу к завариванию чая очень серьезно. Огромную роль играет то, какой чай я собираюсь приготовить и какие ингредиенты можно добавить, чтобы он стал еще вкуснее. Так что для того, чтобы сварить идеальную чашку чая, мне требуются сосредоточенность, свежие чайные листья, чистая вода и вдумчивое планирование времени.

Чтобы купаж получился идеальным, мастер-блендеру нередко приходится путешествовать по миру в поисках нужного ингредиента. В Китае, Индии, Кении и многих других странах-производителях чая еженедельно проходят чайные аукционы, где можно попробовать и купить наиболее понравившийся товар.

Как проходят чайные аукционы?

Чайные аукционы чем-то похожи на любые другие публичные торги. Всего в мире существует несколько тысяч чайных плантаций. Обычно они нанимают специальных брокеров, которые выставляют чай на продажу, а также по желанию клиента печатают каталог чая, предлагают образцы зарегистрированным покупателям и осуществляют торг. В каждом уголке планеты можно найти сотни покупателей, которые приходят в аукционный дом, чтобы приобрести чайные листья именно тех сортов, которые необходимы для изготовления чая.

Купажирование позволяет не только усилить вкусовые качества чая, но и сохранить постоянство вкуса для разных партий. Дело в том, что каждый новый урожай чая отличается по вкусу от предыдущих, даже собранных на той же плантации. На вкус чая влияет количество осадков, угол падения солнечных лучей, погодные условия и множество других факторов. Мастер-блендер помогает нивелировать эти различия: он хранит необходимый аромат в памяти и добивается его снова и снова. Благодаря профессионалам этого удивительного дела, легендарные купажи, такие как Lipton Yellow Label, сохраняют свои высокие вкусовые и полезные характеристики десятилетиями и даже веками.