В День космонавтики хочется говорить о Гагарине — космонавте и человеке. О кухне родного города Юрия Алексеевича рассказывает Ирина Алексеевна Флиманкова, автор книги «Смоленская кулинария» и «Вкусная Смоленщина», одна из учредителей Смоленского областного краеведческого общества.

Город Гагарин, ранее Гжатск

Официальный день рождения Гжатска — 11 ноября 1719 года. В этот день по указу Петра I открыли Гжатскую пристань, от которой по рекам из центральных районов государства пошли товары и продовольствие в новую российскую столицу Санкт-Петербург. На всём расстоянии реки Гжать — 85 км — насчитывалось более четырех десятков пристаней. И вот теперь царским указом они были объединены под одним названием «Гжатская пристань». Её центром стала небольшая деревушка, получившая название Гжатской Слободы. Вскоре сюда были переселены более двух десятков богатых купеческих семей из Твери, Калуги, Вязьмы, Можайска и других городов. И все они привезли на новое место жительства свои бытовые пристрастия, коренные традиции, самобытные рецепты.

К середине XVIII века Слобода разрослась и в 1776 году она была переименована в уездный город Гжатск. К началу XIX века город превратился в крупный торгово-промышленный центр. Отправляя хлеб, пеньку, железо и прочие товары, гжатские купцы привозили сукно, шёлк, хлопчатобумажные ткани, чай, сахар, фрукты. Всё это продавалось на гжатской ярмарке, куда съезжались покупатели из различных городов России. Гжатские купцы считались самыми богатыми на Смоленщине.

9 марта 1934 года в деревне Клушино в 13 км к северу от районного центра в семье плотника и работницы молочно-товарной фабрики родился мальчик Юра — будущий первый космонавт. В честь которого 23 апреля 1968 года Гжатск переименовали в город Гагарин.

Дом-музей первого космонавта стоит на окраине Клушино. Рядом воссоздали и землянку, где Гагарины жили во время войны полтора года, поскольку их избу заняли немецкие оккупанты. Колодец возле дома — настоящий, не восстановленный. Тамара Филатова, заведующая мемориальным музеем, племянница Юрия Гагарина, рассказывала: «Молодые космонавты, которые приезжают сюда, обязательно пьют воду из колодца. Космонавт Алексей Леонов всегда говорил им: «Не попьёте — в космос не полетите».

Гагаринские рецепты

Лепёшки ржаные с творогом, подобные готовили в семье Гагариных

Бездрожжевое ржаное тесто готовили преимущественно на сметане с добавлением растопленного свиного жира, соли, сахара и питьевой соды. Готовое тесто должно быть крутым.

Для теста: 1 кг ржаной муки, 500 мл сметаны жирностью от 20%, 200 г свиного жира, 1 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. соды.

Для начинки: 1 среднее яйцо, 2 ст. л. сахара, 1 кг в меру сухого творога, 2 ст. л. жирной сметаны. Для смазывания: 1-2 яйца, 2 ст. л. жирной сметаны и 1-2 ст. л. сахара.

Для подачи: сметана жирности от 10%.

1. Приготовить тесто, разделить на 3-4 части. Каждую раскатать в пласт толщиной 5-7 мм. Вырезать стаканом кружки, обрезки теста смешать, вымешать до однородности и тоже раскатать.
2. Из заготовок, загибая края вверх, вылепить «чашечки» с не очень высокими «бортиками». Выложить на противень, смазанный маслом, на некотором расстоянии друг от друга. Оставить до использования.
3. Духовку разогреть до 200 °С.
4. Для начинки яйца взбить с сахаром до пышной и белой массы. Творог протереть через сито. Смешать ингредиенты начинки до однородности.
5. Верх лепёшек смазать яйцом, взбитым со сметаной и сахаром. Поставить в разогретую духовку и выпекать 50-60 минут.
6. Боковины и донышко готовых горячих лепёшек обмокнуть в сметану, чтобы они стали более мягкими. Выложить на блюдо и оставить, пока лепёшки не остынут до комнатной температуры.

Гагаринская уха, приготовленная на костре

Юрий Алексеевич любил охоту и рыбалку. Он часто сам готовил уху. Для ухи по-гагарински сначала нужно разжечь костёр и установить треногу. На неё поставить казан и приготовить куриный бульон. Пока готовится бульон, пойманную рыбу отсортировать на крупную и мелкую. Крупную (щука, судак, лещ) почистить, потрошить и разрезать на большие куски. Мелкую рыбу (ёршики, окуньки) выпотрошить и можно не чистить.

Ингредиенты: 1 курица, 2 л питьевой воды, 2 кг мелкой и крупной речной рыбы, 150-200 г пшена, 100 г картофеля, 1-2 морковки, 1 луковица, соль, горошины чёрного и душистого перца, 1 лавровый лист, 50 г зелёного лука, веточки укропа, 200 г водки.

1. Когда бульон будет готов, курицу вынуть. В бульон положить мелкую рыбу, предварительно завернув её в марлю. Засыпать пшено.
2. Крупно нарезать картофель, варить 15 мин. Добавить крупно нарезанную морковь и очищенный лук, на котором делается надрез крест-накрест. Добавить специи.
3. Шумовкой вынуть мелкую рыбу, морковь, лук. Они больше не нужны.
4. Добавить куски крупной рыбы и варить уху до готовности. В конце варки добавить мелко нарезанный зелёный лук и укроп.
5. Влить водку, перемешать и снять с огня.

Суп «Затолочка» по рецепту семьи Гагарина

Секрет этого супа, который готовится только на свином бульоне, кроется в его названии. Затолочкой называют растертую вручную толкушкой отварную свинину, которую в таком виде возвращают обратно в бульон. В классическом варианте приготовления затолочки в неё добавляют растёртый небольшой кусочек старого сала с зубчиком чеснока. Суп — на любителя!

Ингредиенты: 400 г свинины для бульона, 1-1,5 л питьевой воды, 300 г картофеля, 1 луковица, 1 морковка, растительное масло, соль, веточки петрушки и укропа.

1. Пока в кастрюле готовится бульон, картошку нарезать на средние кубики и переложить в бульон. Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной тёрке.
2. В сковородку налить и разогреть растительное масло. Лук и морковку обжарить до золотистого цвета, помешивая.
3. Подготовленные овощи добавить в суп. Варить при умеренном кипении до полной готовности картошки.
4. Когда суп будет готов, достать свинину и мелко растереть вручную толкушкой. Зелень мелко нарезать и вместе со свининой переложите в кастрюлю с супом.

Зельц

Это варёное прессованное колбасное изделие можно приготовить и на праздник, а можно использовать каждый день для бутербродов и салатов. Остывший зельц даже можно заворачивать в блинчики или подавать с яичницей.

Ингредиенты: Субпродукты от 1 свиньи (сердце, лёгкие, печень и желудок), 0,5 кг свиного сала, 0,5 кг свинины, тмин, свежемолотый чёрный перец, чеснок, соль.

1. Взять свежие свиное сердце и лёгкие. Всё хорошо зачистить и вымыть холодной водой. Добавить к этим субпродуктам немного мясных обрезков. Отварить подготовленные продукты до полуготовности.
2. Отдельно отварить печень, которая готовится немного меньше по времени. Отварные мясные продукты нарезать небольшими кусочками размером 1,5х1,5 см. Перемешать, при этом добавить свежего сала, нарезанного на более мелкие кусочки.
3. Получившийся полуфабрикат взвесить и на каждый его килограмм прибавить соли (10 г), чёрного молотого перца (3 г), тмина (8 г), перетёртый в ступке чеснок (5-6 зубчиков).
4. Фаршем набить свиной желудок, который предварительно очистить от слизи с помощью крупной соли и скребка. Хорошо вымыть в нескольких водах. Фаршированный желудок зашить с обеих сторон суровой ниткой.
5. Поместить зельц в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Варить заготовку 30 минут при умеренном кипение.
6. Горячий зельц поместить между двумя большими разделочными досками и сверху установить гнёт. Поместить в холодное место на 30 ч. Свиной зельц можно употреблять сразу же после настаивания, а можно ещё покоптить.

Гжатский щербет

Простой десерт, который оценят сладкоежки. Готовится просто, но придётся запастись терпением, так как времени на приготовление щербета тратится много. Только сахар варится 35-40 мин.

Ингредиенты: 2 стакана молока, 7 стаканов сахара, 100 г сливочного масла, орехи и/или сухофрукты, по желанию

1. В кастрюлю налить молоко и всыпать сахар. Довести до кипения на среднем огне. Затем огонь убавить до самого слабого. Варить сахар, помешивая большой ложкой время от времени, но всегда следить за тем, чтобы варево не «убежало» и не пригорело.
2. Добавить масло. Дождаться, когда масло растопится и смешается с молочной смесью, перемешать и снять с огня.
3. В приготовленные формочки (можно использовать формочки для льда или выпечки) вылить немного готовой сладкой смеси, закрывая дно. На этом этапе можно разложить по формочкам орехи, изюм и прочие сухофрукты.
4. Разлить оставшуюся смесь. Оставить формочки до полного остывания.
5. Извлечь содержимое формочек, при необходимости нарезать щербет на небольшие кусочки или наломать руками.

Пшеничный или ржаной кисель

В Гжатске и в семье Гагариных, в частности, готовили сытные и густые кисели на основе муки. При желании их можно было подавать и с ягодами.

Ингредиенты: 1 стакан ржаной или пшеничной (цельнозерновой) муки, лучше крупного помола, 3 стакана теплой воды (30-35 ˚С), 0,5 ч. л. домашней закваски.

1. Муку развести водой, добавить закваску. Оставить, пока мука не начнёт киснуть.
2. Процедить и заварить густой кисель.
3. Разлить по формочкам и охладить.

Подавать кисель, политый ягодным сиропом, можно с молоком.